Pizza je uz tjesteninu najprepoznatljiviji dio talijanske kuhinje jedne od svjetski najpoznatijih kuhinja. Povijest pizze seže u srednji vijek. Važna prekretnica u razvoju talijanske kuhinje pa posredno i pizze dogodila se između ostalog dolaskom rajčice u Europu iz Južne Amerike u 16. stoljeću. Iako se rajčica izvorno nije koristila u prehrani, glad je potaknula njenu prehrambenu upotrebu pa se na tijesto počela dodavati rajčica. Danas je rajčica sastavni dio mnogih talijanskih delicija. Tijekom 17. i 18. stoljeća pizza je bila jelo za siromašne. Mozzarella se na pizzu počela dodavati tijekom 18. stoljeća.
Jedan od ključnih događaja za razvoj pizze kakvu danas poznajemo veže se uz kraj 19. stoljeća i Napulj. Godine 1889. kralj Umberto I. i kraljica Margherita posjetili su Napulj. U njihovu čast angažiran je najbolji pizzaiolo u gradu Raffaelle Esposito da napravi pizzu. Esposito je za tu prigodu zamijesio pizzu nazvavši je po kraljici Margheriti, koristeći za nadjev sastojke u bojama talijanske trobojnice – “trecolori” – zelene, bijele i crvene. Za nadjev pizze Esposito je koristio bosiljak, mozzarellu i rajčicu.
Kraljici Margheriti se pizza svidjela osim po imenu i po okusu. Unatoč danas poznatim brojnim inačicama pizze najpopularnija je i dalje pizza Margherita. Masovnom emigracijom Talijana tijekom 19. stoljeća pizza se proširila van granica Italije i postala jedna od najomiljenijih svjetskih fast food poslastica, čemu u prilog ide i činjenica da danas na svijetu živi oko 7,7 milijardi ljudi, a godišnje se pojede oko 5 milijardi pizza na svijetu.
Talijani i danas, posebno stanovnici Napulja kolijevke pizze kakvu danas poznajemo, ako žele “ocijeniti kvalitetu” neke pizzerie prvo naruče za “degustaciju” pizzu Margheritu. Izvorna pizza napoletana radi se sirom fiordilatte – vrstom sira sličnoj mozzarelli, no sa nešto drugčijem sastavu. Ipak poznatija je i po vrsnim gurmanima ukusnija je ona pizza napoletana spravljena sa “mozzarellom di bufala” odnosno s nadjevom od mozzarelle od bivoljeg mlijeka. Napulj je, osim što je domaćin izvorne pizze, i domaćin prve svjetske pizzerie otvorene prvotno kao pekarnica, a od 1830. godine radi kao i pizzeria do danas poznata pod imenom Antica Pizzeria Port’ Alba.
U Napulju je 1984. godine osnovana i Udruga – “Asssociazione verace pizza napoletana” s ciljem promocije i zaštite izvorne napoletanske pizze. Udruga je sačuvala izvornu recepturu uključujući omjere sastojaka za tijesto koje mora biti “mekano, prozračno i hrskavo” i proceduru u pripremi pizze napoletane. Definirala je i pripremu “suvremene pizze” primjerice iz praktičnih razloga je dozvoljena i priprema tijesta uz pomoć miješalica. Posebna pažnja se posvećuje i namirnicama za nadjev pizze koji moraju biti visoke kvalitete.
Udruga dodjeljuje i pizzerima diljem svijeta oznake “Verace pizza napoletana” koji su jamac da ce posjetitelji u pizzeri s tom oznakom pojesti “veru pizzu napoletanu”.
Da je priprema “vere pizze napoletane” pravo umijeće prepoznao je UNESCO uvrstivši je pod svoju zaštitu kao nematerijalnu baštinu.
Uostalom i Europska unija je prepoznala “pizzu napoletanu” kao važan dio europske baštine te ju je zaštitila.
Pizzi u čast devetog veljače obiĺježava se njezin dan.
Tekst i slika: Ivona Bačelić Grgić